Golosoni del Piemonte e non, stamattina munitevi di cucchiaino per affondarlo tra le soffici e cremose onde della ganache.
Cioccolato e panna, un’unione vincente di cui Manuela Contino, la nostra consulente di alta pasticceria di ABCake, ci regala la ricetta perfetta per un risultato perfetto. Anche in versione vegetale.
Riascolta il podcast e segui la rubrica Sweet Time ogni mercoledì alle ore 10.40 su Radio Dora:
GANACHE E GRAMMATURA STANDARD
di Manuela Contino
FONDENTE E EXTRAFONDENTE
Ovvero cioccolato con massa di cacao non inferiore al 45% ma la lavorazione migliore si ha con massa di cacao compresa tra 55% e 99%. Si parla di extra fondente al di sopra del 70% di massa di cacao
Ganache cioccolato fondente da farcitura
Panna vaccina 150
Cioccolato fondente 150
Sciroppo di Glucosio o zucchero invertiti o miele 35
LATTE E RUBY
Si definisce cioccolato al latte un cioccolato a cui vengono aggiunte proteine del latte non meno del 14% e la massa di cacao non inferiore al 25%
Ganache cioccolato al latte o ruby da farcitura
Panna vaccina 100
Cioccolato al latte 150
Sciroppo di Glucosio o zucchero invertito o miele 25
BIANCO O GOLD O CARAMEL
Dicesi cioccolato bianco un cioccolato senza massa di cacao ma con solo burro di cacao pari al 20% del prodotto, non meno di 14% di proteine del latte
Ganache cioccolato gold o caramel da farcitura
Panna vaccina 75 Anche 50 se la desiderate più corposa
Cioccolato bianco o gold o caramel 150
Sciroppo di Glucosio o zucchero invertiti o miele 45
Manuela Contino- Consulente di alta pasticceria di ABCake