Di origine americana e dai colori riconoscibili, la red velvet è la cake che ha conquistato i gusti di tutti in pochissimo tempo. La nostra consulente di alta pasticceria Manuela Contino di ABCake ha scelto proprio la red velvet per la rubrica settimanale “Sweet Time”.
Scopri dunque la ricetta e tante curiosità a riguardo questo dolce. Ascolta ora il podcast:
LA GG VELVET ovvero la red velvet di Giulio
Dosi per 3 stampi da 20cm
Ricetta di Manuela Contino
Burro 170
Zucchero semolato bianco 220
Zucchero di canna chiaro 220
Uova 180
Cacao 15
Polvere di barbabietola sostituibile con stessa dose farina 00 20
Farina 00 160/180 w 440
latticello ( si ottiene con 340g di latte parzialmente scremato e 20g aceto bianco leggi ricetta) 360
Bicarbonato 1 cucchiaino e mezzo
Aceto di mele 1 cucchiaino e mezzo
Colorante in gel rosso 3 cucchiaini
Preparate il latticello 20 minuti prima dell’inizio del l’impasto . Prendere 340g di latte parzialmente scremato e aggiungetevi 20 gr di aceto e intiepidite il tutto a 28 gradi. Mescolate e lasciate a riposo per la cagliata 20 minuti.
Inserite in planetaria il burro morbido e lo zucchero. Montate con la frusta a filo il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa. Aggiungere le uova una alla volta avendo cura di far assorbire la precedente prima di introdurre la successiva. Setacciare la farina, il cacao, il sale e la polvere di barbabietola e aggiungerla al composto alternandola al latticello. Maggiore è l’alternanza tra farina e latticello, maggiore sarà la morbidezza. Far assorbire farina e liquidi prima di introdurre le successive dosi degli stessi ingredienti. Aggiungere il colorante rosso fino alla colorazione desiderata, considerando che in cottura il colore si intensifica di circa un 20/30%. In ultimo mettere in una tazzina l’aceto con il bicarbonato. Appena si scatena la reazione chimica di effervescenza, mescolare velocemente e introdurre nel composto. Far fare qualche giro in planetaria, pesare il composto totale e dividere in parti uguali secondo il numero delle tortiere. Mettete negli stampi. Mettere in forno statico a 170 gradi per 30minuti. Estrarre e fare riposare
PER LA VELVET CREAMCHEESE
Mascarpone 250
Philadelphia 250
Zucchero a velo 160
Panna da montare 450
Latte condensato 3 cucchiaiMettete i formaggi in planetaria con lo zucchero a velo e amalgamate. Lavorare fino a completo assorbimento dello zucchero a velo. Aggiungete al composto di formaggi , la panna poco alla volta, a più step e montate con la frusta a filo . Prima di aggiungere la quota successiva di panna, la precedente deve essere stata incorporata e montata al l’impasto. Alla fine aggiungete il latte condensato .
COMPOSIZIONE
Livellate e pareggiate i dischi di red velvet. Mettere la crema in una sac a poche e dressate e farcite gli strati. Stuccare e decorate a piacere
Manuela Contino di ABCake